Mengenal Bagian Daging Sapi dan Penggunaannya ( The Beef Cuts and How to Cook It)

Just received an email from a friend who lives in Sydney asking what is gravy beef? to be honest I just heard that term now. After googling turn out it is shank or shin the normal term that we use in UK. There are many ways of naming the beef cuts, British American or French cut and maybe there are more. I realise Indonesian cuisine do not need sophisticated cut and treatment. We do not to hung the meat to tenderise, we use tenderiser chemical or papaya leaves if needs be.

Our common cooking method is slow cooking (soup and curry), mincing (meat balls), frying  and very little smoking (smoked beef) and grilling (sate). 

As we do not have butcher shop as such (except Supermarket)  we go to market to buy beef, there are limited cut available : Fillet, sirloin, brisket, shank and oxtail, the rest of the beef is pilled up or hang on the hooks and we call it “beef”. They do sell bones separately to make stocks and occasionally bone marrow. 

Price wise of course fillet and sirloin is more expensive than the rest of the cut but not very much almost insignificant, everything is the same. We use a lot of off cut in our cooking oxtail (the most popular one) lungs, liver, intestine, tripe, etc and the price is not far from the prime cut. 

In market we never able to identify where the beef come from and when it is cut, we also never questioned whether it has been stored properly (except in Supermarket) but most people will go to traditional market since the Supermarket price is very likely to be doubled or at least 50 % more expensive.

In UK it is preferred to have well hung beef in Indonesia we love to have fresh beef specially for bakso, Indonesian most celebrated meat balls.

I have compiled two articles from two web sites, one from UK and the other is in from Indonesia with both links. Hope this will help.

http://wwwinvestasidagingsapi.blogspot.com/p/mengenal-bagian-bagian-sapi.html

MENGENAL BAGIAN-BAGIAN SAPI

 PENGELOMPOKAN DAGING SAPI :

1.    Blade / Punuk

Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap)

2.      Chuck / Paha Depan

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso.

3.    Cub Roll / Lemusir

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Potongan daging ini diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat sampai rusuk keduabelas. Lamosir termasuk daging yang lunak karena didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging lamosir dapat dipanggang dalam oven, dibakar atau di grill. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir.

Penggunaan : bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki.

4.    Sirloin / Has Luar

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot disekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.

Penggunaan : bistik, roll.

5.    Tenderloin / Fillet / Has Dalam

Daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama disekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih diantara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.

Penggunaan : grill, steak, sate, sukiyaki.

6.    a. Topside / Round / Penutup

Bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakannya. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza.

Penggunaan : bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.

b. Rump / Tanjung

Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang.

Penggunaan : bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon, sate Padang

7.    Silver Side / Gandik / Pendasar

Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado atau abon sapi.

Penggunaan : bistik, rendang, empal, dendeng, baso, abon.

8.    Inside / Knuckle / Kelapa

Kelapa atau yang lebih dikenal dengan nama inside / knuckle adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole. .

Penggunaan : corned, sate, daging giling, sop, rawon.

9.    Shank / Shin / Sengkel

Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel, berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar soup, soto, dan bakso urat.

Penggunaan : semur, soup, rawon, empal, saksang sapi dan orang Medan banyak yang menyukai untuk rendang.

10.  Flank / Plate / Samcan

Bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang lunak. Pada dasarnya bagian daging sapi ini memang lebih keras dibandingkan dengan has dan daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran taco, makanan khas meksiko, dan bisa juga digunakan untuk membuat steak. Sancan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Untuk membantu melunakkan potongan daging ini bisa dengan dipukul-pukul sebelum dimasak.

Penggunaan : corned, sate, daging giling, sop, rawon dan soto

11.  Rib Meat / Iga

Bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Bagian ini termasuk dari delapan bagian bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga, mulai dari iga ke-6 sampai dengan iga ke-12; untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Tulang iga. Tulang iga, atau short ribs, biasa diolah menjadi soup seperti soup konro. Bisa juga dimasak semur, dipanggang. Ribeye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, soup konro.

Penggunaan : corned, roll, rawon, soup, roast.

12.  Brisket / Sandung Lamur

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan untuk khas Padang seperti Asam Padeh.

Penggunaan : corned, roll, rawon, soup, roast.

http://www.kilasdara.com

Bagian-bagian Daging Sapi dan Potongannya untuk Diolah Menjadi Hidangan

• Satai & Gulai

Pilih bagian paha (inside), bentuk dadu kecil, tebal 1-2 cm untuk satai. Bentuk dadu besar, tebal 2-4 cm untuk rendang dan gulai.

• Dendeng & Empal

Pilih bagian paha depan, lalu sayat tipis arah membujur. Setelah itu potong sayatan sesuai ukuran yang dikehendaki8. Untuk empal, rapikan pinggirannya sampai berbentuk balok lalu potong membujur setebal 1 cm.

• Semur

Pilih daging paha dalam dan anda tinggal merapikan pinggiran daging. Agar bagus bentuknya, potong melintang setebal 1-2 cm.

• Sukiyaki

Untuk daging jenis ini, pilihlah daging has luar (sirloin). masukkan daging dalam lemari pendingin sampai cukup keras dan mudah dipotong. Potong tipis dengan pisau tajam melintang serat.

• Tumis

Has dalam cocok untuk masakan sayur yang dicampur daging iris karena cepat empuk. Potong daging agak tebal, melintang serat. lalu potong tipis sehingga diperoleh potongan tipis memanjang.

http://www.morleybutchers.co.uk/cuts-of-beef-guide/

Description and recommended cooking methods

Chuck & Blade

This cut is often sold as Braising Steak. A little more tender than stewing steak. Use in casseroles, stews and to braise. Also Blade steak somtimes known as "Flatiron Steak".

Fore Rib

Sold "Boned and rolled", "French trimmed" or "On the bone". Has good marbling throughout the flesh and with excellent fat cover on the outside making for a superb roast. Can also be cut into steaks"Ribeyes" for grilling, frying or BBQ.

 Sirloin

This is typically sold boned and rolled. A prime cut which is suitable for a classic sunday roast. Sirloin Steak comes from the same area but cut into steaks such as "T"-bone, Porterhouse and Entrecote. Prime cuts which are suitable for grilling, frying, stir-fries and barbecuing.

 Beef Fillet also comes from this section. Probably the most prized cut of beef, the fillet is very tender and very lean, as a steak it is suitable for quick cooking under the grill or frying. Larger pieces are used for dishes such as Beef Wellington. Other names for cuts of fillet include Filet Mignon, Tenderloin, Tournedos and Chateaubriand.

Rump

Although this is a prime cut, it's often cheaper than fillet or sirloin because it's not quite as tender. However many say that it has a far superior flavour than sirloin or fillet. Rump is suitable for quick cooking such as frying, stir-fry, grilling or the barbecue.

 Silverside & Topside

Silverside was traditionally salted and sold as a boiling join tor salt beef. This very lean piece of meat is now most often sold unsalted as a joint for roasting. We reccomend regular basting whilst cooking. Topside is also a very lean joint and , often has a layer of fact tied around it to help baste and keep it moist.  This is also suitable cut into steaks for frying or grilling and in stir-fries.

Oxtail

One of the most, flavoursome and inexpensive cuts of beef . Oxtail is most often sold cut into individual vertebra.  Long and slow braising will release their excellent rich flavour.

Thick Flank

This joint is also known as Top Rump good for slow roasting as a joint or braised in pieces. Also sold as "stir fry" strips or flash fry steak.

Thin Flank

Meat from this area is often known as "Skirt"," Hanger steak" (or "Onglet" in France). It has plenty of fat marbling which makes it moist and flavoursome. This cut is often used in Mexican recipies such as Fajitas. Good for grilling, frying or the BBQ

Leg & Shin

Generally sold as Stewing Steak. Best suited for long, slow cooking to breakdown the high proportion of connective tissues and denser fibres and make thick sauces and gravy

Thin Rib

One of the denser cuts and is usually sold as mince (ground beef) meat. 

 Brisket

Usually sold "boned and rolled" and sometimes salted. This joint is suitable for slow cooking or pot roasting. Brisket isthe cut traditionally used for making corned beef. It is also used for lean mince.

 Thick Rib

Typically sold as Braising Steak. This cut is somewhat more tender than stewing steak. Ideal for use in casseroles, stews and for braising.

 Clod

This is an economical cut. that is flavorful but less tender meat. cut from the middle of the shoulder, Usually sold as stewing steak or used in burgers. Suitable for slow cooking in stews.

 Neck

This cut is generally sold as stewing steak. Long and slow cooking will release a good flavor and produce tasty gravy or sauce.