Ayam Penyet Special ( Tender Fried Chicken )

This special fried chicken has become our favourite dish  since the last 3 years. It is not originally from Medan, it is more from East Java. There are many ways of cooking it and there are many different restaurants dedicate just for this"ayam penyet" that literally means "squashed chicken"' which supposedly served, squashed on a bed of sambal of their version either garlic or shrimp paste sambal.

Bukan hanya sepatu, tas atau baju yang berganti fashion, begitu juga makanan. Di Medan 3 Tahun belakangan ini, "ayam penyet" muncul out of nowhere ( Bukan makanan asli Medan mungkin dari Jawa Timur) Dan menjadi favorite....

Banyak Restoran ayam penyet bermunculan, awalnya ayam penyet"Ria" yang menghidangkan bersama sayuran rebus, tahu tempe goreng dan sambal terasi, khas Jawa Timur kemudian, ayam penyet "arek suroboyo" dengan sambal bawangnya yang luar biasa pedasnya....... Ada lagi ayam penyet " Wong Solo" dan lain-lain.....

Ayam penyet resep ini agak spesial karena dimasak dalam presto dengan banyak bumbu. Presto selain membuat ayam menjadi lunak juga membuat bumbu meresap. Sedangkan resep kremesan berikut ini adalah resep yang terbaik yang pernah saya masak, ringan dan renyah, hidangkan nikmati segera setelah masak.

Bahan Ayam / for the chicken

1 ekor ayam negeri/Kampung kecil 800 - 900 gr, belah 4

          Native chicken or small chicken, you may use poussin ,  cut in 1/2

Bumbu A - haluskan / Ingredient A - the paste

6 siung bawang putih

         Clove garlic

6 butir bawang merah

         Shallots

4 butir kemiri

        Candle nuts, cashew is a very good substitute 

4cm kunyit

         Turmeric , or1 tsp turmeric powder

1/2 sdt merica 

         tsp pepper 

1 sdt ketumbar 

         coriander seeds

1 sdm garam halus

         1 tbsp salt, or to your taste

3 lbr daun jeruk

         Kaffir lime leaves

2 lbr daun salam

         Salam leaves or bay leaves

1 btg serai, memarkan

         Lemon grass, bruised 

2 cm lengkuas , memarkan

         galangal, bruised

300ml santan encer atau air

         Light coconut or just water

Bumbu B  / Ingredient B for the batter

Kremesan :

300 ml air sisa rebusan ayam

        The water from cooking the chicken

2 sdm tepung sagu tani

        Tbsp sago flour, maize flour is a good substitute

2 sdm tepung beras

        Tbsp rice flour

1 butir kuning telur

        Egg yolk

1 sdt baking powder

        Tsp baking powder

Cara Membuat / for the chicken preparation 

Campur semua bumbu yg telah dihaluskan  dengan  ayam dan santan

 Mix the paste, coconut milk and the chicken

masak dengan presto kurang lebih kurang lebih 1 jam, jika ingin tulang lebih lunak masak selama 1.5 jam ( jika tidak menggunakan presto, boleh diungkep saja selama 1/2 jam dengan api sedang. Tulang tidak lunak tetapi rasa tidak berbeda. Oh ya, selalu tambah air jika mulai berkurang)

Put in the pressure cooker for 1 hour to achieve tender chicken, if you wish to have it even tendered as well as the bone leave to cook for 1.5 hour.

If you decide do not need to use pressure cooker, just bring to boil than simmer for 1/2 hour. It won't be as tender as it was cooked in pressure cooker, but the taste just the same. add some water if necessary.

 Setelah matang, angkat,saring lalu goreng sampai berwarna kecoklatan.

When it is ready, strain (keep the juice), deep fry till golden.

Cara  membuat kremesan / making the spiced crumbs

Aduk semua bahan jadi satu sampai rata, lalu goreng  disamping ayam, dengan menggunakan sendok (sedikit- sedikit).Jika kremesan terlihat sudah kecoklatan, boleh diangkat terlebih dahulu.

Mix well all the ingredient B (no lumps), Add the 3-4 spoonful of batter on the side of the chicken each batch

Angkat kremesan dan ayam jika sudah kecoklatan .( Jika kremesan terlihat sudah kecoklatan, boleh diangkat terlebih dahulu)

Remove the crumbs when it turns golden, put on the kitchen paper to absorb the access oil.

Sajikan segera dengan nasi hangat, sayur rebus dan sambal terasi

Serve with steam rice, boil vegetable and shrimp paste sambal.

Lemper Ayam Medan ( Shredded Chicken in blanket)

Siapa yang tak kenal lemper? Makanan ini sering dijumpai pada banyak acara kumpulan  sebagai makanan ringan. Kebanyakan daerah di Indonesia mempunyai versi lempernya masing-masing. Lemper dibungkus daun kemudian dipanggang menjadi ciri khas lemper Medan. Lemper dibalut pandan didalam dan pemanggangan bertujuan untuk menambah keharuman ketan.

This food is popular all over Indonesia.  Found almost on every function as a light snack. Every  region region in Indonesiahas their own version of lemper. Medan version is special because it is made almost bite size ( well..., two) and roasted on a pan to improve the fragrance. 

Bahan / Ingredients 

500 gr beras ketan

     Gelatinous rice

200 ml santan kental

      Thick coconut milk

200 ml santan encer

     Thin coconut milk or water

1 tki sereh

     Stalk if lemon grass

10 lembar daun jeruk purut

     Kaffir lime leaves

Garam secukupnya 

     Salt to taste

Untuk isi / For the filling

250 gr Dada ayam 

                 Chicken breast

1 L air

                Water

Bumbu yang dihaluskan / the paste

1 Sdm ketumbar

   Tbsp coriander seeds

3 siung bawang putih

   Cloves garlic

3 btr kemiri

   Candle nut

1 sdt Merica

   Tsp white pepper corn

1/2 sdt jintan

   Tsp cumin

1 Sdm gula pasir

   Tbsp sugar

1 sdt Garam

  Tsp salt

Bahan lainnya / Other ingredient 

Daun pisang

Banana leaves, aluminum foil is a good substitute if banana leaves isn't available, only we can not have the same fragrance

Daun pandan

Pandan leaves, omit if you can not find one

Cara / Preparation

Rendam beras ketan semalam, tiriskan dan kukus selama 15 menit

     Soak the gelatinous rice over night, drain and steam for 15 minutes

Sementara itu Masak santan dengan sereh, daun jeruk purut Dan garam 

dengan api kecil sampai harum dan air berkurang. Sisihkan 

    Meanwhile, simmer the coconut milk together with lemon grass, salt and kaffir lime leaves until reduce to a half and fragrant

Angkat beras ketan masukkan dalam panci  santan, aduk sampai rata.

     Put the rice into the coconut milk mixture, mix well

Kukus kembali selama 15 menit.

     Steam the rice again for further 15 minutes

Untuk isi / for the filling

Tumis bumbu yg dihaluskan, sampai harum dan masak, masukkan air Dan dada ayam

    Sauté the paste until fragrant, add the water and the chicken breast until the liquid reduced.

Angkat ayam, disuir-suir halus, kemudian campur kembali dengan sisa bumbu

    Drain the chicken and finely shred, mix with the left over liquid, set aside

Siapkan daun pisang muda Dan pandan

     Prepare the young banana leaves and pandan leaves

Ambil 2 Sdm ketan Dan pipihkan membentuk segi empat kira- kira 5x7 cm, 

isi dengan 2 sdt ayam suir, kemudian gulung.

       Take about 2 tbsp of rice on the banana leave, flatten the rice to make a rectangular shape about 5x7 cm. Put 2 tsp of filling in the middle then roll it from the longer side.

Lapisi gulungan dengan daun pandan sebelum di bungkus daun pisang.

Put the pandan leave around the roll, before covering with banana leave

Panggang lemperdiatas wajan yg telah diberi sedikit minyak, sampai daun berubah warna.

       Put a few drops of oil on a pan before roasting the lemper, turn around occasionally, until fragrant and the leave slightly charred.

Angkat,  dapat dihidangkan

       Serve warm or room temperature.

Tauco Kerang ( Cockles in Fermented Soy Bean)

This is the old time favorite dish is Medan.....

Siapakah yang tak suka tauco kerang? Makanan ini sering dimasak oleh orang tua kita, mungkin sekarang sudah jarang kita masak karena banyak pekerjaan, mencuci kerang, merebus dan mengupasnya!!! apalagi kalau kerangnya kecil-kecil seperti ini. Tapi kerang kecil lebih manis dan tidak liat dibanding yang besar.

Bahan yang diperlukan / you will need

1 kg Kerang basah, rebus dan kupas

        Fresh cockles, quick boil and shelled

10 bawang merah, rajang

      Shallots, thinly sliced

2 siung bawang putih, rajang

      Cloves garlic, thinly sliced

50 gr Cabe merah Dan Cabe hijau, potong miring, 

       Red and green chili, sliced

 2 buah Tomat, kupas  Dan dipotong dadu

       Tomato, peeled and diced

1 batang sereh

       Stalk lemon grass

2 cm Jahe, rajang halus

        Ginger, thinly sliced

3 lbr daun salam

       Salam leaves, substitute with bay leaves if you can not find one  

1 sdm gula merah (atau sesuai selera)

       Palm sugar or just white sugar

3 Sdm Tauco, cuci Dan tiriskan

       Yellow fermented soy beans, usually sold in jars. Yeo's is available in most Asian Supermarket

3 Sdm minyak utk menumis

Cara memasak / preparation

Tumis bumbu rajang, sampai harum

         saute all the sliced ingredients till fragrant

Masukkan bumbu lainnya

         add the rest of the ingredients

Masukkan kerang dan air

         put the cockles and the water in

Aduk sampai matang

         Stir well until the seasoning and the cockles incorporated.

Sajikang dengan nasi hangat..... pedas, asam, asin, manis... semua jadi satu......

Srikaya ( Coconut Milk Curd )

If in the Uk, we have lemon curd for breakfast, in Medan we have coconut milk curd.  The texture is similar, smooth and rich, we just replace the butter with thick coconut milk and use pandan instead of lemon. We are in the tropic after all, coconut milk is used in many things.

Selai srikaya yang bertekstur lembut dan rasa yang kaya santan, sangat populer di P.  Siantar Dan Medan. Biasanya dioleskan di atas roti maupun toast untuk sarapan pagi hari. 

Beberapa Minggu lalu saya belajar membuat lemon curd dari kakak Mertua. Melihat bahannya hampir sama, hanya saja butter kita ganti dengan santan dan lemon sebagai perasa kita ganti dengan pandan. 

Ada beberapa cara membuatnya, Ada yg di Tim, Ada yang double boil, tapi ini saya buat dengan cara yang sama dengan membuat Lemon curd a la aunty Joe.

Bahan/ Ingredients

1. 550 ml, santan kental dari 2 butir kelapa (jangan dicampur air)

                      Thick coconut from tin or freshly squeezed from 2 coconuts

2. 400 gr gula 

                        Sugar

3. 8 butir kuning telur ditambah 2telur ayam 

                        Egg yolk and 2 whole eggs

4. 2-3 lembar daun pandan (disimpul)

                        Pandanus leaves or substitute with 1 vanilla pod

5. 25 gr butter atau  mentega cair (untuk memperindah warna)

                        Unsalted Butter

Cara membuat  /  Method

Masukkan gula, pandan Dan santan dalam panci, masak dengan api sedang sampai gula meleleh. Kecilkan api

        In a pan mix thick coconut milk and sugar on medium heat until the sugar dissolve. Turn the heat to very low.

Kocok telur dengan garpu, kemudian saring

       Beat the eggs lightly,  strain

Masukkan kocokan telur kedalam panci perlahan dan aduk terus (api kecil sekali) sampai tinggal 2/3 ( kira-kira 30-40 menit)

       Put the eggs into  the pan very slowly and stir constantly until reduced into 2/3  (about 30-40 min)

Masukkan butter dan terus aduk selama 5 menit

           Add in the butter, continue stirring for another 5 minutes.

Angkat dan biarkan mendingin selama beberapa menit kemudian masukkan ke dalam jar yg sudah disterilkan.

        Leave to cool for a few minutes then put in sterilized jars.

Tahan satu bulan jika disimpan di dalam kulkas

        Will keep for 1 month in the fridge

Sajikan dengan roti atau toast

        Very good to serve on fresh bread or toast

Tips 

Sewaktu memasak, api harus tetap kecil, jika terlalu panas akan menggumpal dan tekstur kurang halus.

Keep the heat low at all time, it will curdle when it is too hot.

Rengginang ( Sticky Rice Crackers)

My mother's rengginang is the best. She used to make and sell them for her little pocket money. I and my sisters were obliged to help. Like many teenagers I used to do it reluctantly, but regret it now wish I had her recipe...., I still remember the taste vividly. I tried this recipe twice to make as close as my mother's.

Hari Raya sudah dekat, makanan ini cukup digemari diantara banyak kue hari Raya yang dihidangkan untuk teman dan saudara yang berkunjung. Banyak resep rengginang yang dapat dijumpai baik di buku resep maupun internet. Resep ini saya buat mendekati rasa yang biasa dibuat ibu saya dulu.

Bahan yang dibutuhkan  /  You will need

500 gr beras ketan
                 Gelatinous rice
10 siung bawang putih
                 Clove garlic
150 - 200 ml air
                 Water
     Stock cube ( optional )


Cara memasak /  Preparation


Cuci beras ketan sampai bersih, kemudian rendam satu malam
Rinse the rice under running water, soak over night

Tiriskan beras, kemudian kukus selama 15 menit atau sampai setengah masak 
Drain and steam for 15 minutes

Haluskan bawang putih kemudian campur  dengan air, Garam Dan penyedap
Put the garlic in a blender together with salt, stock cube and salt

Pindahkan beras ke dalam baskom dan campur dengan air bawang putih, aduk sampai merata
Place the rice in a bowl and mix well with garlic mixture

Masak kembali salama 15 menit, atau sampai matang

Put the rice back in the steamer for 15 minutes or until the rice is well done

Cetak rengginang sesuai ukuran yang diinginkan (saya membuat kecil-kecil diameter 2.5 cm, diatas tampah yang dilapisi plastic atau talam. Jangan terlalu ditekan sewaktu mencetak, agar rengginang bisa mekar sewaktu digoreng.

Shape the rice about 1 inch diameter on a tray. Do not press too hard while shaping to make the rengginang expand as large as possible when you fry them

Keringkan dibawah sinar matahari ( biasanya perlu seddikitnya 3 hari supaya benar2 kering
Sun dry the rengginang, in normal shiny day, it will take 2 days or more to get completely dry.

                                     

Jika sudah benar- benar kering, goreng dengan minyak panas

When they are really dry, deep fry in hot oil

Untuk rasa udang  /  For Prawns flavour

5 Sdm Udang kering
   Tbsp  Dried shrimp
10 Siung bawang putih
   Clove garlic
3 Sdt terasi
   Tsp shrimp paste

Rendam udang kering dalam air hangat sebentar

Soak the dried shrimp in luke warm water, for a few minutes

Giling atau blender udang dan semua bumbu sampai halus

Grind or put in a blender all the ingredients

    

Ndole ( Cameroon Dish)

I would like to share the Ndole recipe, which is The Cameroon dish. The smooth texture and the rich taste is really Delicious.

On the holiday we met our old friend from Cameroon (we used to live in this country), we were talking about the nostalgia and of course about "Ndole", our favourite dish. Yes, I can make it at home (Medan) since all the ingredients are available but of course we do not have Ndole leaves (bitter leaves), but we can replace it with spinach, which I used to do it anyway while we were in Cameroon. You can replace the prawns with any meat or smoked fish or even do it as vegetarian dish , omit the prawns...

Here is the recipe, let's try

Liburan yang lalu kami bertemu teman lama dari Cameroon (9 tahun yang lalu kami tinggal di sana), kami mengobrol tentang masa lalu dan tentu saja tentang makanan. Ndole adalah sayur khas negara ini, rasanya agak manis dengan tekstur lembut (tentu saja kita bisa tambah cabe jika kita suka pedas). Kami sekeluarga menyukainya. 

Saya ingin berbagi resep ini karena semua bahan tersedia disini, tentu saja daun Ndole tidak ada disini (mungkin ada tapi belum ketemu), jadi saya ganti dengan pucuk bayam. Waktu kami di Cameroonpun kami selalu menggunakan pucuk bayam. Bagi yang advanturous...., silahkan mencoba

 You will need

Bahan yang dibutuhkan

200 gr Spinach

          pucuk bayam
2-3 tbsp vegetable or olive oil

          minyak goreng
1 large onion, finely chopped

          bawang bombay, cincang halus
2 cloves garlic, crushed

          bawang putih, dihaluskan
1 cm ginger, finely grated

          jahe, parut halus
2       fresh tomatoes, peeled and chopped

         tomat, dikupas dan dicincang
100 g peanut, without skin or use natural peanut butter

         kacang tanah, buang kulit atau dapat diganti dengan peanut butter
200 g  prawns

         udang

Cabe (jika dibutuhkan)

        Chili (optional)

1 L    Beef broth or use stock cube dissolve in water

         Kaldu daging sapi, atau dapat digunakan maggi cube

Salt and pepper to taste

Garam secukupnya

 

Preparation / Cara memasak

• Wash the spinach, thinly sliced, blanched and drain, set aside
• Cuci bayam, rajang halus dan rebus sebentar, tiriskan dan sisihkan

• Boil the peanut until done, drain and put it in a blender (put some water if necessary ) until smooth resemble a paste
• Rebus kacang tanah sampai masak, tiriskan kemudian diblender (gunakan air jika perlu) sampai halus

• Saute the onion, garlic and ginger until fragrant
• Tumis bawang bombay, bawang putih dan jahe sampai harum
• Now add the peanut paste and the broth simmer for another 5 minutes, constantly stir to avoid sticking on the base of the pan
• Sekarang masukkan kacang tanah dan kaldu, masak lagi selama 5 menit, aduk terus supaya tidak melekat di panci.

• Put in  the  spinach and the prawns, last is the tomatoes
• Masukkan bayam dan udang, dan yang terakhir adalah tomat
• Continue to cook until the spinach and prawns is ready
• Masak lagi sampai bayan dan udang masak

Serve while it is hot with steam rice...., yummm
Sajikan selagi panas dengan nasi hangat....

Sayur Asam Medan ( Sour Mix Vegetable )

We are back from holiday in the UK. After cooking and experimenting Western, now I am starting with Medan food again. This vegetable dish is very common in Indonesia, every region has their own version. Medan style is certainly very distinct by using Asam Gelugur ( dried Garcinia fruit) as the source of the sourness and the use of torch ginger buds to steep the taste. 

If Asam gelugur is not available of course you can substitute with tamarind or even cider vinegar, the main thing is to achieve the sour taste.

Most people love this dish specially in very hot days, to complement the dish we usually serve with fried salted fish and sambal belachan ( shrimp paste sambal )

Hampir semua orang menyukai sayur asam, apalagi jika hari panas. Rasanya yang keasam-asaman dan kuah yang bening memberi rasa segar, akan nikmat sekali jika ditemani dengan ikan asin goreng dan sambal terasi.

Sayur asam Medan berbeda dengan kebanyakan sayur asam lainnya karena menggunakan asam gelugur atau asam potong sebagai sumber rasa asam bukan asam Jawa. Penggunaan kincung memberi rasa khas dan segar.....

You will need

Bahan yang diperlukan

for the paste / bumbu yang dihaluskan

7 suing  Bawang merah

            shallots

2 suing  Bawang  putih

            garlic

2cm      Kunyit

            Turmeric

2cm     Jahe

           Ginger

Garam secukupnya

           Salt to taste

Bahan lainnya / other ingredients

2keping. Asam gelugur

             Dried Garcinia fruit

1batang  Serai ( dimemarkan )

             Lemon grass

2buah    Kencong ( dibelah dua )

             Torch ginger buds, cut in half

3buah    Cabe merah

             Red chili, cut length wise

2cm       Lengkuas ( dimemarkan )

             Galangal, bruised

3 tbsp    Udang manis

             Dried shrimp ( you can grind it together in the paste or leave it whole)

2 L        Air

             Water

            

The vegetable / Sayuran

10helai   Daun melinjo

             Young Melinjo leaves, replace with cabbage if it isn't available

1ons.     Gori ( dipotong kecil )

             Young jack fruit ( diced )         

1 buah   Jagung ( dipotong- potong menjadi 5  )

             Sweet corn, cut into 5

50 gr      Melinjo

             Melinjo

100 gr   Janten

            Baby corn

1 buah  Labu jipang muda, potong kotak

            Chayote, diced (marrow is a very good substitute)

100 gr   Kacang panjang, potong kira-kira 6 cm

            Long bean ( or replace with green bean cut in 2)

50 gr    Kacang tanah muda

           Peanut

1 buah Tomat ( dipotong dadu )

           Tomato, peeled and cut in chunks

Preparation / Cara memasak 

- rebus air 2 liter,lalu masukkan bahan yang di blender dan gori.

Bring the water to a boil and put in the paste together with jack fruit for 5 minutes
-tambahkan juga Asam gelugur,serai,Kencong,Cabe merah,lengkuas dan Udang  manis.

Now add all the other ingredients
-setelah gori lembut masukkan melinjau,jagung,kacang tanah,janten, labu jipang,kacang panjang,daun melinjau dan tomat, masak kembali sampai semua sayur matang.

when the jackfruit is soft, you can put the rest of vegetable in, bring back to a boil until the vegetables are ready.