Tuesday 10 December 2013

Bika Ambon Medan



Sepanjang Jl. Majapahit  adalah pusat bika ambon di Medan. Baik turis maupun orang Medan sendiri yang mencari oleh-oleh khas ini akan mengantri membeli berkotak-kotak bika ambon untuk dibawa pergi atau pulang. Ada toko-toko yang sudah puluhan tahun berjualan seperti Ati dan Ratna ada pula yang relatif baru Zulaikha yang sangat laris.

Sudah lama sekali saya ingin membuat makanan yang menjadi salah satu ciri kota Medan ini dan baru sekarang mendapat resep sekaligus membuatnya bersama-sama dengan teman. Resep ini tidak memerlukan air nira (tuak) yang secara tradisional dibuat sebagai pengembang bika ambon, bukan saja sulit mendapat tuak yang asli, waktu mengembangnya juga lebih lama. Kami menggunakan instant yeast (fermipan atau merek pilihan anda) dan ternyata hasilnya sangat bagus, baik rasa dan tekstur. Kunci membuat bika ambon adalah suhu dan perlakuan oven yang tepat. 

Bika ambon umumnya dicetak dalam loyang kotak, tetapi dapat dicetak kecil-kecil sesuai dengan keinginan dan keperluan.


This cake is identical with Medan, even though  the name is Ambon it has nothing to do with  Ambon. There are rows of shops in Jl. Majapahit Medan selling this sweet and rich cake. Most people will come to this street to buy this cake for "oleh-oleh". There are shops that have been there for tens of years like Ati (my favourite place) and Ratna, there is relatively new shop called Zulaikha too, that is very popular.

I have been looking for this recipe for quite a while now, my friend gave me this recipe and we made it together. The result is perfect, the taste and texture just right. We use instant dry yeast instead of palm wine (tuak) since it is difficult to find it where we live and take longer time to prove the batter. So using instant dry yeast just do the job and more practical. The key of a successful bika ambon is the correct temperature and how to adjust the oven.

Tradisionally bika ambon is baked in square oven tin, but it is entirely up to you to decide the shape and size of the cake.


Bahan A /  Biang/ Ingredients A

1 sdm gist
1 tbsp dry yeast

1 sdm munjung terigu
1 tbsp full of all purpose flour

8 sdm air kelapa
8 tbsp coconut water (substitute with water)

Bahan B / Ingredients B


300 - 350 gr gula pasir ( saya kurang suka manis, jadi saya pakai 300 gr)
300 - 350 gr sugar ( I used 300 gr, since I don't like it too sweet)

800 ml santan kental (patinya saja tidak pakai air)
800 ml thick coconut milk 

5 lbr daun jeruk purut, buang tulangnya
5 kaffir lime leaves, remove the vein

5 lbr pandan
5 pandanus leaves

2 batang serai, geprak
2 stalks lemon grass, bruised

1/2 sdt garam
1/2 tsp salt

Bahan C / Ingredients C

14 kuning telur
14 egg yolk

200 gr tepung kanji ( Sagu Tani)
200 gr tapioca flour (preferably "Sagu Tani)

1 sdm mentega (cairkan)
1 tbsp butter (melted)

1/2 sdt pewarna makanan kuning (optional)
1/2 tsp yellow food colouring (optional)

Preparation /  Cara membuat

Masak santan, sereh, daun jeruk purut, sedikit garam dan pandan hingga mendidih, langsung kecilkan api.
Bring the coconut milk, lemon grass, salt and pandanus leaves to the boil then immediately turn the heat right down

Masukkan gula dan aduk sampai larut, lanjutkan memasak dengan api paling kecil  kira-kira 20  menit agar harum daun-daunan meresap. Aduk sekali-sekali.
Add in the sugar and stir until dissolve, simmer for 20  minutes to absorb the fragrance of the leaves, stir occasionally.

Dinginkan, ambil daun-daunan sebelum digunakan. 
Leave to cool and remove the leaves before using it.

Larutkan yeast dan tepung dengan air kelapa, sisihkan selama 5 menit
Dissolve the yeast and flour with coconut water, set aside for 5 minutes


Kocok kuning telur dengan kocokan tangan (bubble whisk), hanya sampai tercampur rata.
Beat the yolk with bubble whisk until just combined

Masukkan kocokan telur dan mentega yang dilelehkan kedalam santan, aduk rata
Mix in the eggs and melted butter in coconut milk mixture until well mixed

Tambahkan biang aduk rata kemudian tambahkan tapung tapioka dan aduk sampai rata lags, saring untuk membuang gumpalan jika ada, tutupi dan istirahatkan  2 1/2 - 3 jam
Stir in the yeast mixture then add in the tapioca flour, mix well and sieve the mixture to remove any lumps, cover and leave to rest of 21/2 - 3 hours


Panaskan oven 200 C
Preheat the oven 200 C

.Alasi loyang dengan kertas roti dan olesi dengan minyak juga bagian pinggir loyangnya. Panaskan dalam oven sebelum digunakan ( 5 menit)
Put the grease paper on the bottom of oven tin and grease all over. Preheat the tin in the oven before using it (5 minutes)


Aduk adonan yang telah diistirahatkan, langsung masukkan ke dalam loyang. Panggang dengan api bawah saja dan pintu sedikit terbuka. Gunakan  tusuk gigi atau tusuk sate untuk mengganjal pintu.
Mix well the batter, pour into preheated oven tin. Just use the bottom heat in the beginning and leave the door a jar. Use tooth pick or a skewer.

Tergantung dari besar loyang dan ketebalan kue, kira-kira memerlukan 35 - 45 menit, atau sampai terlihat permukaan atas tampak setengah matang (kok susah menerangkannya…, lihat gambar) kemudian hidupkan api atas kurang lebih 5 menit atau sampai permukaan kecoklatan dan matang.
Depend on the size of your oven tin or mould, it will take 35 - 45 minutes, or until the surface looks half done (see pictures), then close the door completely and put the upper heat on, this will take approximately 5 minutes or untie the surface is golden.


Keluarkan dari oven, biarkan dingin sebentar sebelum dikeluarkan dari loyang atau cetakan.
Remove from the oven, leave to cool for short while before taking the cake out of the tin or mould




27 comments:

  1. terima kasih untuk resepnya sis, saya sudah mencoba, hanya tidak bersarang seperti di foto, apa yang salah ya?

    ReplyDelete
  2. Ada beberapa faktor yang mungkin menyebabkan tidak naik : gunakan yeast yang bagus saf instant atau fermipan, waktu istirahat yang cukup minimal 2.5 jam, loyang harus panas sebelum memasukkan adonan dan oven harus sedikit terbuka sampai hampir masak ini faktor yang paling penting. Selamat mencoba Sis…, resep ini bagus dari teman yang sudah beberapa kali membuatnya.

    ReplyDelete
  3. ternyata ga sesulit yg dibayangkan ya mbak.. dlm pikiranku bika ambon itu sulit banget. kudu dicoba ini mah....

    ReplyDelete
  4. Aku udah nyobain enaakk bangeett...cuma aku ada masalah waktu manggangnya,ovenku ga bisa diatur api atas api bawah, jadinya permukaan udah keburu coklat padahal seratnya belum sempurna (bingung), ada ide ga mbak buat ngakalinnya?trus juga, waktu manggangnya pintu oven memang dibiarin terbuka sedikit dari awal manggang sampai selesai? makasih ya mbak Luluk :)

    ReplyDelete
  5. Hi Ninaz, iya sebaiknya dibuka sedikit selama memanggang. Jika permukaan atas sudah mulai kecoklatan (terbentuk lapisan) sebelum waktunya, ambil lapisan itu perlahan-lahan dengan menggunakan jepitan atau alat lainnya sementara bika ambon masih dalam oven. Saya sudah mencoba cara ini dan berhasil. Selamat mencoba mbak.

    ReplyDelete
  6. Klau pake kara santan perlu di tambah air gk?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Saya belum pernah mencoba memakai santan kara, tapi memang pati santan sekental kara. Boleh dicoba mbak dan hasilnya bisa dishare ke kita disini. Thanks mbak

      Delete
  7. Hi, I need to know the reason of opening the door ajar in the beginning of baking the cake. Thank you.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hi, the only simple reason I can give is to let the cake to produce little bubbles and create the bubble track (vertical lines), which is the signature of this cake, unfortunately I can not give the scientific reason behind it. I did try other wise, it will not work ( the cake is not producing the vertical lines). Hope this answer will help. Thanks.

      Delete
  8. alooo saya butuh bantuannn ... krn setiap kl bikin nga berongga ... trs jumlah tepung sagu boleh ditambah nga ... dan boleh pake tepung ketan .... sebagai tambahann.... tqqq

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aloooo juga, memang membuat bika ambon gampang-gampang susah. Ada beberapa versi bika ambon ada yang jumlah tepung sagunya lebih banyak, mungkin bisa dicoba, begitu juga jika menggunakanan tepung ketan. Maaf jika jawabannya kurang memuaskan.

      Delete
  9. Hi mba Luluk, saya sudah mencoba resep anda kemarin, tapi hasilnya kurang memuaskan, karena oven saya tidak ada pungsi untuk api bawah,
    Cuma ada api atas, dan atas bawah saja, apa ada solusi lain supaya berhasil? Mohon pencerahanya.
    Terimakasih.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hi Sarah, aduh susah juga ya...., masalahnya kemarin waktu saya buat dengan ikut api atas, permukaan kue (adonan) masak duluan sebelum terbentuk gelembung udara. Coba saja begini, pakai api atas bawah, kalau terbentuk langit-langit dipermukaan kue, ambil perlahan-lahan (dibuang), tapi loyang masih didalam. kemudian tutup oven lagi. Mudah2an trick ini berhasil.

      Delete
    2. It's look good and beautiful your cake, thanhk you for share that

      Delete
  10. Makasih resep nya mbak luluk.......ini baru siap aj....harum..wangi ...ngak terlalu manis.... cocok banget....cuman tadi api bawah terlalu lama
    jadinya agak gosong sedikit.....Thank you for sharing resep nya....

    ReplyDelete
    Replies
    1. Dengan senang hati Fen, kalau pertama kali gak sempurna itu biasa, bika ambon tidak mudah membuatnya. Kalau sudah ada lubang-lubang (bersarang) sudah dianggap berhasil hehehe.

      Delete
  11. Mbak bisa bagi resep 1/2 dr resep mbak boleh gak ya?soalnya aku uda bnyk kali bikin bika ambon gagal semua,kadang jadi kadang gak jadi bikanya,capek buatnya bak,hasilnya slalu mengecewakan ,kadang masam rasanya,kadang masak dibawa cakenya,kadang ditengah nya gak masak,kadang juga gosong hahah,bisa ya mbak kasi resep 1/2 adonan dr resep mbak ni

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hi Naomi, iya bika ambon memang tidak mudah membuatnya, jangan putus asa. hehehe coba saja langsung bagi dua dari resep yang sudah ada..... Kalau resep ini diikuti rasanya pasti enak, tidak asam. Hanya sarangnya yang sering bermasalah. Kalau adonan sudah jadi, coba pakai cetakan kecil dulu, kemungkinan terbentuk sarangnya akan lebih besar, kalau sudah ada baru cetak dalam oven dengan loyang yang lebih besar. Selamat mencoba.

      Delete
  12. Makasih mbak ,gimana cara supaya sarang bikanya lebih bagus mbak ini baru dioven bikanya pakai resep mbk,sy udah bahagi dua resepnya,semoga berhasil ya mbak,

    ReplyDelete
  13. Mbak aku lagi masak bika resep mbak,aku mau send poto kepada mbak gimana caranya ya,poto bika ambonnya,sepertinya nyarang cantik ni mbak,aku uda ikut cara mbak semua,

    ReplyDelete
  14. Mbak gimana send poto bika sm mbak,aku mau kasi lihat sm mbak,

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hi Naomi, ingin lihat hasil bikanya. Coba bagi no HPnya mungkin kita bisa diskusi dan bagi hasil foto lewat whats apps. Salut, Naomi selalu bersemangat.

      Delete
    2. Sis aku berhasil nyarang bnyak bikanya ,makasih resepnya sis,oh iya aku mau share poto sm sis,enk bgt bikanya,tapi aku buat yg rasa pandan add wechat ku aja sis Naomilovechen

      Delete
    3. Wah senang sekali Naomi, congratulations. Iya pingin banget lihat fotonya. Sayangnya aku gak pakai wechat, hanya whats apps dan BB. Apa bisa sharing dengan yang dua apps itu?

      Delete
    4. 0102890997 laku dijual bikanya ,tapi aku cuba masak di atas pasir nyarangnya bnyk dan bagus,tapi lama masaknya

      Delete
    5. Hi Naomi, saya coba nomornya kok gak bisa ya, coba kirim fotonya ke email saya saja, williamsluluk@gmail.com. Btw congratulations....

      Delete
  15. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete