Ayam Putih Potong / Pek Cham Kee / White Cut Chicken

Membuat ayam pek cam kee memang mudah, tetapi untuk mendapatkan tekstur kulit yang kenyal dan kencang diperlukan cara yang benar. Saya belajar memasak ayam ini bersama teman yang langsung mempraktekkannya. Karena tidak memerlukan banyak bumbu ayam ini memang benar-benar terasa "rasa" ayamnya, oleh karena itu sebaiknya digunakan ayam kampung supaya lebih gurih walaupun dagingnya tidak sebanyak ayam broiler.

Ayam pek cam kee ini biasanya dihidangkan bersama dengan nasi Hainan, walaupun sering juga dimakan bersama dengan hidangan lainnya. Cocok untuk anak-anak karena tidak pedas.

Bahan-bahan utama: 

1 ekor ayam  kampung (saya suka yang muda 800 - 900 gr berat bersih) 

1 native chicken ( I prefer the young one 800 - 900 gr, after being dressed)

1 sdm minyak wijen

1 tbsp sesame oil

1 sdt garam atau 3 sdm kecap asin

1 tsp salt or 3 tbsp light soy sauce

1 - 2 sdm Bawang putih goreng (cara membuat bawang putih goreng)

1 - 2 tbsp Garlic flakes (how to make garlic flakes)

1 - 2 sdm minyak jelantah bawang putih

1 - 2 tbsp garlic infused oil

3 l air

3 l water

air es dan es batu secukupnya

ice water and ice cube

Bahan tambahan / Garnish

Daun ketumbar dan atau daun bawang 

Coriander leaves and or spring onions

Cara / Preparation

Didihkan air dalam panci bertutup, masukan ayam, tutup, biarkan air sampai mendidih lagi, angkat ayam dan masukkan ke dalam air es. Biarkan beberapa saat sampai ayam dingin.Sementara itu didihkan kembali air dalam panci.

Bring the water to a boil, put the chicken in, cover the pot, wait for the water to reboil, remove the chicken and put it in the ice cold water. Leave the chicken in until cold. Meanwhile reboil the water in the pot.

Angkat ayam dari air es dan masukkan kembali ke dalam panci, tutup dan biarkan sampai mendidih. 

Ulang proses ini sampai tiga kali. Proses ini adalah untuk mendapatkan tekstur kulit ayam yang diinginkan, yaitu kencang dan kenyal.

Take the chiken out of the ice water and put it in the boiling water, cover the pot and wait for the water to reboil.

Repeat the process for 3 times. This process is to achieve the desirable  chicken skin texture i.e. : tight and somehow elastic

Pada perebusan yang ketiga, setelah air mendidih, Matikan api dan biarkan ayam didalam panci (tetap tertutup) selama 20 - 30 menit, tergantung umur ayam. Semakin muda ayamnya semakin cepat ayamnya empuk.

On the third boil, turn the heat off and leave the chicken in for 20 - 30 minutes (with the pot lid on) depend on the size or the age. The younger or smaller the chicken, the less cooking time needed.

Sementara itu campur minyak wijen, minyak jelantah bawang putih dengan garam atau kecap asin.

Angkat ayam dari panci dan tiriskan. 

Meanwhile, mix well the sesame oil, garlic infused oil with the salt or light soy sauce. Remove the chicken from the pot and drain.

Lumuri ayam bagian kulit dan dalam rongga ayam dengan campuran minyak. Biarkan sampai benar-benar dingin agar rasa meresap dan ayam mudah dipotong.

Glaze the chicken with the oil mixture all over the skin and inside the cavity. Set aside until really cold, all the flavour will be absorbed and the chicken is set to make it easier to cut.

Taburi dengan bawang putih goreng sebelum dihidangkan dan daun bawang atau daun ketumbar.

Lengkapi dengan sambal pilihan anda.

Sprinkle with garlic flake before serving and garnish with spring onion as well as coriander leaves. If you like dip in chilli sauce.

Kue Lapis Kanji Pandan ( Layered Tapioca Steam Cake)

Di Medan kue lapis kanji sangat populer. Umum dijumpai di pasar maupun toko kue, baik lapis pandan maupun coklat. Walaupun saya lebih menyukai lapis beras, tapi ingin juga mencoba membuat kue lapis kanji dari resep teman yang katanya enak sekali.

Kami mencoba 1 resep yang ternyata banyak sekali ( bisa jadi 50 - 60 potong ). Beberapa hal yang kami pelajari dari resep ini: jangan kurangi jumlah gulanya karena kalau kurang manis akan mengurai rasanya, gunakan santan kental sesuai resep supaya rasanya benar-benar gurih dan jangan lupa memberi garam yang cukup.

Untuk mendapat warna pandan yang cukup hijau dan harum harus membuat perbandingan yang cukup antara daun suji dan daun pandan. Kekurangan daun suji, warna hijau pucat (jika tidak ditambah pewarna), jika kebanyakan makanan menjadi pahit. Perbandingan yang kami buat dibawah ini sangat bagus warna dan harum pandannya luar biasa. Selamat mencoba.

Bahan - Bahan / Ingredients

1200 gr tepung kanji

1200 gr tapioca flour

1000 gr gula pasir (jangan kurangi lagi)

1000 gr granulated sugar

2100 ml santan kental (1000 ml santan kental dari 4 kelapa) + 1100 santan encer)

2100 ml thick coconut milk (1000 ml thick coconut milk from 4 whole coconut) + 1100 thin coconut milk)

2 bungkus agar -agar putih

2 sachet white agar

2 - 3 sdt garam

2 - 3 tsp salt

Tambahan / addition

200 ml santan encer

200 ml thin coconut milk

200 ml air pandan

200 ml pandan extract 

Bahan dan cara membuat air pandan / How to make pandan extract

 (penting : warna hijau dan harum tapi tidak pahit)

100 gr daun suji

100 gr suji leaves (Dracaena angustifolia)

100 gr daun pandan

100 gr pandan leaves (screw pine, Pandanus amaryllifolius)

350 - 400 ml air

350 - 400 ml air

Bahan semua tersebut diatas diblender kemudian disaring, jika blender tidak cukup, buat menjadi 2 - 3 kali

Put all the ingredients above in a blender until  fine then squeeze the juice, make into 2 - 3 batches if necessary

Cara membuat / The methode

Campur kanji, gula, agar dan garam

Mix well tapioca flour, sugar, agar and salt

Masukkan santan sedikit-sedikit sambil  diaduk rata sampai adonan halus 

Add in the coconut milk gradually whilst mixing until you get a smooth batter

Saring kemudian bagi menjadi 2 (adonan ini akan menjadi 3400 ml, jadi masing-masing 1700 ml)

Sieve the batter and divide into two parts ( the total batter will be 3400 ml, divide into 1700 ml each)

Untuk adonan putih tambahkan 200 ml santan sedang

For the white batter add 200 ml thin coconut milk

Untuk adonan hijau tambahkan 200 ml air pandan

For the green batter add 200 ml pandan extract 

Didihkan air dalam kukusan

Bring the water to a boil in a steamer

Minyaki loyang. Saya memakai ukuran 8” atau 21 cm agar muat dalam kukusan saya ( adonan akan berlebih, sisanya ini saya buat pada tempat yang lebih kecil). Gunakan loyang yang anda punya.

Grease the container. To fit the steamer I use 8” or 21 cm container ( I do have left over batter ). Do use the container you have available in the kitchen.

Masukkan loyang dalam kukusan, untuk lapisan pertama tuangkan adonan putih sebanyak 200 ml kukus selama 4-5 menit atau sampai lapisan berwarna transparan.

Put the container in the steamer, for the first layer put 200 ml of white batter and steam for 4 - 5 minutes or until turns transparent.

Lapisan kedua, masukkan 200 ml adonan hijau, kukus selama 4-5 menit, atau sampai lapisan berwarna transparan

Second layer, put 200 ml of green batter, steam for 4 - 5 minutes or until turns transparent

Ulangi proses tersebut diatas sampai adonan habis atau cetakan penuh.

Repeat the process until the batter finish or the container is full

Tips : 

Adonan harus selalu diaduk agar tepung tidak mengendap

Keep stirring the batter to avoid the flour settle in the bottom

tusuk tusuk kue dengan tusuk sate di beberapa tempat sebelum menambahkan lapisan selanjutnya, ini untuk mencegah supaya tiap lapisan tetap melekat

insert a skewer few times around the cake before adding the next layer, this is to make sure each layer will stick together.

Setelah masak, sisihkan agak dingin, tutup permukaan lapis dengan plastik cling film agar tidak kering.

Leave the cake to cool and cover the surface with cling film, to stop it from drying.

Otak - Otak Tenggiri / Grilled Fish Wrapped

Sebelumnya saya tidak pernah tertarik memakan otak-otak sampai teman saya menghidangkannya sebagai salah satu makanan ringan. Teksturnya lembut (tidak kenyal seperti bakso) dan rasanya gurih tapi sedikit manis, enak sekali.

Akhirnya tercapai juga keinginan untuk mencoba sewaktu melihat ikan tenggiri yang segar di pasar. Karena lidah saya terbiasa dengan masakan Medan yang selalu terasa asam asin dan pedas dengan aroma yang kuat, maka saya membuat dua versi dengan adonan yang sama. Setengah adonan dibuat dengan rasa original dan setengah lagi ditambahi bumbu extra antara lain irisan cabe dan daun jeruk purut sehingga rasanya hampir seperti homok fish ( otak-otak versi Thailand). Jika anda ingin rasa yang lebih nendang silahkan bereksperimen dengan menambah bumbu lainnya seperti sereh dan lengkuas. Selamat mencoba.

Bahan -Bahan / Ingredients

500 gr daging ikan tenggiri, giling halus

500 gr mackerel meat, minced

75 gr tepung kanji

75 gr tapioca flour or corn starch

200 ml santan kental dari 1/2 kelapa

200 ml thick coconut milk (from 1/2 coconut)

50 cc putih telur (putih telur dari satu telur)

50 cc egg white (egg white from 1 egg)

40 gr gula putih pasir

40 gr granulated sugar

1/2 sdt merica, atau secukupnya

1/2 tsp pepper, or to taste

1 sdt garam atau secukupnya

1 sdt dashi (kaldu ikan bubuk)

4 - 5 sdm daun bawang (bagian hijaunya saja) , potong-potong kira-kira 1/2 cm

4 - 5 tbsp spring onions (just the green part), slice in 1/2 cm long

Bumbu yang dihaluskan / the paste

6 bawang merah berukuran besar

6 large shallot

5 siung bawang putih

5 cloves garlic

Untuk rasa yang lebih nendang / For bolder and fragrant taste

1 batang sereh bagian dalamnya saja, digiling bersama bawang merah dan putih

1 stalk lemon grass, the inner part only, grind as paste together with the shallot and garlic

8 - 10 lembar daun jeruk purut, rajang halus

8 - 10 kaffir lime leaves, finely sliced

5 cabe merah, rajang tipis, atau secukupnya

5 red chilli, finely slice, or to taste

Cara membuat / Preration

Campur rata semua bahan dengan rata kecuali santan dan daun bawang.

Mix well all ingredients except the coconut milk and spring onion

Masukkan santan sedikit-demi sedikit sambil diaduk, terakhir adalah daun bawang, daun jeruk dan cabe jika menggunakan.

Add in coconut milk gradually while mixing, the last is chopped spring onion, kaffir lime leaves and chilli if you are using any.

Bersihkan daun pisang dan potong selebar 10 cm atau sesuai dengan ukuran otak-otak yang anda inginkan. Lap bersih

Clean the banana leaves and cut into 10 cm width, or according to the size of your choice. Wipe it clean 

Letakkan kira-kira 1 sendok teh munjung adonan, bentuk dan tipiskan, kira -kira berukuran 1.5 cm x 10 - 12 cm, bungkus dan tutup ujungnya

Put 1 tea spoon of the the paste on to the leave, spread and shape into 1.5 cm x 10 - 12 cm log, wrap and secure each end

Untuk mendapatkan harum daun, sebaiknya dipanggang dengan arang, tapi jika tidak mengijinkan, bakar dahulu api kompor sampai daun sedikit terbakar dan aroma daun keluar, kemudian lanjutkan memasak diatas wajan.

To get the banana leave flavour, it is recommended to grill on charcoal, but if it isn’t possible, just char directly on the flame until you get the burnt leaves aroma then finish off on a skillet or a griddle.

Bumbu Kacang / Peanut sauce

100 gr kacang gongseng atau goreng

100 gr roasted or fried peanuts

2 cabe merah, atau secukupnya

2 red chilli, or to taste

15 cabe rawit atau secukupnya

15 bird’s eye chilli or to taste

3 sdm asam jawa yang sudah dilumatkan, atau secukupnya

3 tbsp tamarind paste to taste

3 sdm gula pasir, atau secukupnya

3 tbsp sugar, or to taste

Garam secukupnya

Salt to taste

Jeruk nipis, jika diperlukan

Lime juice, optional

250 ml air hangat

250 ml luke warm water

Cara membuat / Method

Giling atau blender kacang tanah dengan cabe

Blend or grind the peanut and chilli

Masukkan bahan lainnya dan campur sampai rata

Mix with the rest of ingredients until well incorporated